Cocimiento: donde nace el mosto

¿Cuál es el objetivo del cocimiento?

Obtener mosto cervecero a partir de agua, cereales (malta sola o acompañada de otros) y lúpulo. El sustrato sobre el que la levadura generará la fermentación alcohólica.

Esta gran etapa consta de las siguientes subetapas:

  • Molienda: Los cereales se muelen a una granolumetría determinada por el cervecero. El objetivo es reducir el tamaño del grano para así aumentar la superficie de contacto con el agua de elaboración, favoreciendo las reacciones enzimáticas para extraer los azúcares.
  • Maceración: La mezcla de cereales molidos y agua se somete a un calentamiento a diferentes temperaturas con el objetivo de lograr que los nutrientes aportados por los cereales se conviertan en nutrientes fermentables. Existen diferentes métodos de maceración, pero cada cervecería diseña su diagrama o gráfica de maceración, que consta de reposos de diferentes tiempos de duración a diferentes temperaturas.
  • Filtración: Separar del mosto la parte insoluble o bagazo (restos de cascaras de cereales y otros compuestos no solubles en el agua). En la actualidad los métodos de filtración más usados son el filtro prensa y la cuba filtro.
  • Ebullición o hervido: El mosto se hierve y se añade el lúpulo. Los lúpulos que se agregan al principio del hervido del mosto otorgan principalmente amargor, los que se aportan al final del hervido aportan aroma. La duración de esta etapa está entre los 60 y 90 minutos.
  • Clarificación: Permite separar del mosto unos compuestos que se generaron durante la ebullición y aportan turbidez al mosto. Se trata fundamentalmente de restos de lúpulo y proteínas coaguladas. Se realiza en equipo denominado whirpool (remolino en inglés).

Ahora ya tenemos mosto. Solo queda enfriarlo y oxigenarlo para poder seguir con la siguiente etapa, la fermentación.