El lúpulo: conservación, amargor, aroma y sabor

El lúpulo 

En términos históricos, es una materia prima relativamente nueva. Se utiliza desde hace aproximadamente 500 años. Con anterioridad se agregaba al mosto una mezcla de distintas hierbas y especias que recibía el nombre de gruit. Hoy es un ingrediente fundamental e imprescindible. 

¿Qué es el lúpulo?  

  • Una planta trepadora de rápido crecimiento de la familia de las Cannabáceas de la que brotan pequeñas flores verdes en forma de piña (llamadas conos). 
  • Existen más de 100 variedades individuales de lúpulos en todo el mundo disponibles para la mayoría de los cerveceros. Cada variedad de lúpulo tiene su propio perfil de aroma y sabor. 

¿Qué aporta el lúpulo a la cerveza? 

  • Principalmente: Amargor, aroma y sabor 
  • Además, ayuda a la conservación de la cerveza (es antiséptico), a la estabilidad de la espuma, a la digestibilidad…. 

Su aportación (amargor, aroma y sabor) depende en gran medida del momento en el que se agregan en el proceso de elaboración. Los Maestros Cerveceros lo saben, de forma que lo adicionan en el momento y la forma precisa para lograr la aportación sensorial buscada. Pero de todo esto ya hablaremos en otros módulos. 

¿Cómo podemos clasificar los lúpulos?

Existen más de 100 variedades individuales de lúpulos, pero una buena forma de establecer que tipologías nos podemos encontrar está ligada a su origen geográfico. De esta forma diferenciamos tres grandes familias de lúpulos:

  • Lúpulos centroeuropeos (Alemania y Chequia): Destacan los de Hallertau (Baviera) y Žatec (Bohemia).
  • Lúpulos Ingleses: Crecen principalmente en el sur de Inglaterra (condado de Kent).
  • Lúpulos americanos (USA): Cultivados fundamentalmente en el valle de Yakima, en Washington.

¿Qué variedades de lúpulo se emplean en nuestras cervezas? 

En nuestras recetas trabajamos con tres variedades de lúpulo  

  • Nugget como lúpulo de amargor. 
  • Perle: como lúpulo de aroma. 
  • Sladek: como lúpulo de aroma. 

Pero además disponemos de nuestras propias plantaciones de lúpulo en Galicia, concretamente en la comarca de Betanzos y su entorno. Un cultivo iniciado por nuestro fundador en 1915.