Fermentación: la transformación

Representa el conjunto de transformaciones más importante y profundas del proceso. Se obtiene así la “cerveza verde”. La levadura entra en contacto con el mosto frio cargada oxigeno y nutrientes. Para fermentar el mosto, normalmente se emplean fermentadores cilindrocónicos de acero inoxidable.

¿Cuál es el objetivo de la fermentación? 

En esta etapa participa la levadura. Bajo unas condiciones controladas (tiempo, temperatura…), transforma los nutrientes presentes en el mosto en CO2, etanol y compuestos de aroma y sabor (ésteres, aldehídos, cetonas, fuseles…). 

Todos estos compuestos juegan un papel fundamental en el sabor, perfil aromático y características finales de la cerveza. Tenemos ya la cerveza verde (una cerveza demasiado joven).