La importancia de los cereales en las recetas cerveceras

¿Son importantes los cereales?

  • Es la materia prima que aporta aquellos nutrientes que la levadura necesita para llevar a cabo la fermentación: hidratos de carbono, proteínas, fibra y sales minerales. Sería la uva del vino o la manzana de la sidra.
  • El cereal imprescindible es la cebada, pero pueden emplearse otros como trigo, avena, centeno, maíz, arroz, sorgo…
  • Habitualmente no se utiliza el cereal como tal (“crudo”), sino en su forma malteada aunque en algunas cervezas pueden emplearse cereales sin maltear o “crudos”.
  • En todas las cervezas del mundo se emplea cebada malteada (llamada también malta de cebada o malta), solo o acompañada de otros cereales.

¿Por qué la malta de cebada es el alma de la cerveza?

  • Es la fuente imprescindible de los nutrientes presentes en el mosto (principalmente azúcares).
  • Contiene enzimas (proteínas) naturales que permitirán que esos nutrientes se conviertan en nutrientes fermentables.
  • Proporciona a la cerveza colores, aromas y sabores. Recuerda que una cerveza es rubia, tostada o negra en función de las maltas empleadas en su receta.

¿Y qué es el malteado?

Un proceso consistente en la germinación por remojo del cereal y su posterior secado/tostado. Se pueden maltear muchos cereales, pero recordar que el principal es la cebada. Se convierte así en malta de cebada. Es habitual leer que la cebada germinada y secada se llama malta.

¿Y qué aromas y sabores aporta la malta a la cerveza?

  • Explorar los sabores de la malta es como visitar una panadería/pastelería. Si encuentras en la cerveza un aroma o sabor que imaginas poder oler o probar en una panadería/pastelería, probablemente provenga de la malta.
  • También hay una fuerte correlación entre el color de la cerveza y las clases de sabores de malta que presentan. Las cervezas más oscuras, pueden presentar aromas y sabores tostados, que nos recuerden al café a la regaliz negra. Esto no ocurrirá en las cervezas más claras.

¿Qué cereales empleamos en nuestras cervezas?

Empleamos maltas obtenidas a partir de cebadas de dos carreras primavera y sin trazas de organismos genéticamente modificados. En todas nuestras recetas empleamos al menos dos tipos de malta (malta Pilsen y malta Tostada) cuya cantidad y proporción varía en función de la receta.

A nuestros malteros se les exige cumplir con una serie de características fisicoquímicas verificadas a la recepción de la malta.

La 1906 Black Coupage emplea cuatro variedades de maltas obtenidas a través de secado-tostado en suelo refractario (método tradicional checo).

En algunas de nuestras recetas empleamos una pequeña cantidad de maíz. Ayuda a favorecer la sensación refrescante y generar una menor saciabilidad sin perder carácter.