La levadura: el ingrediente mágico de la cerveza

¿Qué son las levaduras? 

  • Hongos unicelulares que en la gran mayoría de las cervezas pertenecen al género Saccharomyces
  • Son una materia prima fundamental en el proceso de fabricación de cerveza. Son las que elaboran la cerveza (con la ayuda de los Maestros Cerveceros). 
  • Son las responsables de la fermentación del mosto cervecero. Emplean los nutrientes presentes en el mosto (y aportados por los cereales) y los transforman en CO2, alcohol etílico y compuestos de aroma y sabor. 

Su selección es una decisión vital para lograr la cerveza que el Maestro Cervecero quiere elaborar. 

Las levaduras son clave en el perfil sensorial de la cerveza. Durante la fermentación aportan aromas y sabores muy variados. Algunos de esos aromas y sabores no son deseados en la cerveza terminada, otros muchos si. Uno de los objetivos de la maduración (etapa del proceso de elaboración) es que los sabores no deseados desaparezcan y los deseados se fortalezcan. Entre los deseados se encuentran aromas y sabores que nos recuerdan a las frutas y a las especies.

¿Qué tipos hay?  

Podemos diferenciar tres grandes familias: levaduras de baja fermentación, levaduras de alta fermentación y levaduras salvajes.  

Esta clasificación tiene gran importancia, ya que es la que va a determinar las tres grandes tipologías de cerveza que nos podemos encontrar en el mundo, pero esto ya es una cuestión de próximos módulos. 

  • Las levaduras de baja fermentación necesitan bajas temperaturas para generar la fermentación (9-14 oC) y tiene cierta tendencia a situarse en la parte inferior de los tanques de fermentación. Dan lugar a las cervezas lager o de baja fermentación. 
  • Las levaduras de alta fermentación necesitan temperaturas altas para generar la fermentación (16-26 oC) y tiene cierta tendencia a situarse en la parte alta de los tanques de fermentación. Dan lugar a las cervezas ale o de alta fermentación. 
  • Las levaduras salvajes están presentes en unas familias muy concretas de cerveza (por ejemplo, las Lámbicas) generalmente en combinación con bacterias. 

¿Qué levaduras empleamos en Hijos de Rivera? 

Empleamos una cepa exclusiva de fermentación baja. Conservada en el banco de levadura de Weihenstephan (cerca de Múnich). Periódicamente nos envía una cantidad de cultivo puro que proliferamos en nuestro laboratorio cuidando al máximo su conservación y manipulación.  

Máximo cuidado en su conservación y manipulación