Menú cervecero: cerveza y quesos españoles clásicos

El especialista en cata y profesor del Siebel Institute Randy Mosher sostiene que la cerveza es el mejor acompañamiento para los quesos. Este lácteo tiene acidez y umani, salinidad y mucha grasa, características con la que la cerveza puede “trabajar” mucho mejor que otras bebidas.

  • La carbonatación limpia todas estas características tan intensas.
  • El amargor de la cerveza combate la grasa, lo que convierte a los estilos con más lúpulo en ideales para acompañar a los quesos más potentes.
  • El alcohol es un buen disolvente de la grasa. Esto sugiere que las cervezas con un buen contenido en alcohol casi nunca serán solapadas por el queso.
  • Las cervezas más ácidas también pueden ayudar a contrarrestar la cremosidad del queso. Además, dada la cantidad de quesos con elevada acidez, siempre se puede jugar con maridajes que armonicen ese perfil.
  • Las cervezas ambarinas y ligeramente tostadas equilibran muy bien el umami.

6 Sugerencias de combinaciones

1. Tetilla con Weissbier

Descrito ya por Plinio en el siglo I como “mamulas lactem”, el queso de tetilla es extraordinariamente suave por lo que es necesario buscar una cerveza adecuada. Elaborada con leche de vaca pasteurizada, la tetilla resulta cremosa, apareciendo casi siempre los sabores ácidos y salados. Esa acidez también la encontraremos en la cerveza de trigo alemana o Weissbier, es un matiz propio del trigo que unido al especiado de la levadura combina con la mantecosidad del queso.

2. Idiazábal con Amber

Elaborado con leche de ovejas Latxas y carranzanas en Navarra y el País Vasco, el Idiazábal es uno de los grandes quesos europeos. De sabor intenso a leche de oveja, ligeramente picante y nada amargo, estas características se revelan ideales para las cervezas elaboradas con una dosis de malta tostada y un contenido en alcohol entre el 6 y el 7%. 1906 Reserva Especial, profusa en matices a caramelo y delicados resquicios herbales, es una gran compañera para el Idiazábal.

CÓMO PREPARAR UNA TABLA DE QUESOS

1º. Los quesos deben estar a temperatura ambiente. Antes de preparar la tabla hay que sacarlos de la nevera media hora.

2º. El corte debe ser el adecuado, permitiendo apreciar en la porción los grados de maduración de toda pieza.

3º. En aquellos con corteza natural esta no debe retirarse. En algunos casos es muy recomendable consumirla junto a la porción.

4º. El orden es muy importante. Debe empezarse por los más suaves y terminar con los más fuertes.

5º. Aunque el carbónico de la cerveza limpia el paladar, es muy recomendable acompañar la tabla con frutas como uvas, manzana o peras.

3. San Simón da Costa con Rauchbier

La especialidad ahumada de Bamberg parece estar concebida para complementar este queso elaborado en Galicia con leche de vaca, ligeramente madurado y ahumado con madera de abedul. No demasiado graso ni salado, el ahumado es evidente, apreciándose especialmente en la corteza. Si queremos disfrutarlo en su totalidad la corteza debe consumirse tras ser lavada ligeramente con agua templada. También es recomendable optar por piezas que tengan una maduración superior a las que se encuentran habitualmente en centros comerciales.

4. Manchego curado con Barley Wine

Es una de las combinaciones más sorprendentes de este mundo, dos sabores potentes pujando por imponerse. Elaborado con leche de oveja de raza manchega, al decantarnos por una versión curada nos encontraremos con una pasta color marfil de textura quebradiza en la que abundan los aromas lácticos, resultando en boca fuerte, sabroso y picante, características que armonizan con las notas a licor y frutas pasas que caracterizan a la Barley Wine.

5. Cabrales con IPA.

Otra combinación muy atrevida que en principio no debería funcionar pero siempre resulta un acierto en una tabla de quesos. En las cuevas de los Picos de Europa donde madura, el Cabrales desarrolla vetas de hongo penicillium de color azul-verdoso que proporcionan notas herbales y picantes, matices que se potencian con el lúpulo. Al ser extraordinariamente grasos, el queso reduce la sensación de amargor de la cerveza y esta hace que el lácteo parezca menos graso.

6. Torta del Casar con Schwarzbier o cerveza negra

Este queso extremeño que se consume rebanando la parte superior y untándolo sobre pan o tostadas se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Extremadamente cremoso, intenso, ligeramente amargo y casi sin acidez, la combinación con una cerveza negra como 1906 Black Coupage dan lugar a una pareja inolvidable. Las maltas oscuras, las notas de chocolate, café y regaliz de la cerveza en combinación con el queso crean una explosión de sabores que recuerdan a algunas tartas de queso. Es ideal para rematar la tabla.