¿Siempre se ha usado el lúpulo? El gruit

Aunque hay pruebas de cultivos de lúpulo en el Creciente Fértil varios siglos antes de nuestra era, la planta entró en Europa con la caída del Imperio Romano.

Se sabe que el lúpulo comenzó a cultivarse en la región alemana de Hallertau alrededor del 730 d.C. y los primeros usos en la cerveza fueron inmediatos pero no de una forma masiva.

Antes de la generalización del lúpulo los cerveceros de la antigüedad usaban diferentes especias, hierbas y frutas para condimentar sus recetas. Con esos ingredientes buscaban hacer la bebida más interesante, ocultar sabores poco agradables o prolongar su vida útil.

Entre todos esos condimentos destacó el grut, gruyt o gruit (la palabra en alemán antiguo para hierbas silvestres), una mezcla de hierbas cuyo cultivo y comercialización estaba en manos de la iglesia y la nobleza.

Se conservan pruebas del monopolio eclesiástico del gruit en Lieja (Bélgica), Colonia (Alemania) y Metz (Francia). En este último caso era el monasterio de St Tronz, el encargado de cultivar y vender la mezcla secreta de hierbas.

Es muy probable que los cerveceros seglares intentasen burlar esos monopolios, pero la experiencia acumulada en el campo de la botánica por los monjes hacía que sus mezclas siempre resultasen una opción vencedora y garantizasen cervezas más sabrosas.

El término gruit, además de referirse a la mezcla de hierbas, en algunos casos también se usó como denominación para el impuesto que tenían que pagar aquellos que querían producir cerveza.

La llegada del lúpulo fue visto por iglesia y nobleza como una amenaza a su monopolio. El arzobispo de Colonia, que controlaba el negocio a través de un decreto conocido como Grutrecht, intentó prohibirlo, algo que consiguieron temporalmente el Archiduque Vasili II de Rusia y Enrique VII de Inglaterra.

Hasta la generalización del lúpulo e intentando burlar ese monopolio, los cerveceros probaron otras opciones con mayor o menor fortuna. Así, en Inglaterra se añadía a la cerveza terminada una infusión de canela, azúcar y clavo. En Flandes era habitual el uso de miel, lo que además de hacer la cerveza más rotunda le aportada color. En esa región, aparentemente con el fin de conservarla y evitar que se agriase, se añadía también laurel, hiedra y mirto. Este último ingrediente continuó usándose en Londres hasta mediados del siglo XVI.

En Alemania la promulgación de leyes como la Reinheitsgebot o Ley Alemana de la Pureza de la Cerveza, terminaron con el uso de condimentos ajenos al lúpulo. Aún así, en regiones en las que la nobleza bávara no tenía influencia, sobrevivieron algunos estilos elaborados con ingredientes “especiales”. De todos estos estilos perdura la Gose de Leipzig, en la que se usaba cilantro.

El cilantro también es un condimento habitual en las Witbiers o cervezas de trigo belgas. En este estilo tan refrescante el lúpulo apenas tiene nada que decir y permanece oculto por el gusto especiado del cilantro y la piel de naranja seca (piel de naranja de Curaçao).

GRUIT: LA MEZCLA SECRETA

Aunque se trataba de mantener el secreto, en un manojo de gruit nos encontraríamos casi siempre Mirto de Brabante, enebro, lavanda, romero y artemisa. Dependiendo el área geográfica también podría incluir asperilla y milenrama común (Achillea millefolium), hojas de pino, escoba (Cytisus) y salvia (Sabina).

MIRTO DE BRABANTE
Myrica gale
Las hojas secas de este arbusto caducifolio eran imprescindibles en el gruit. Alternativa asequible a las especias importadas, además de fragantes matices resinosos generaba un destacable amargor que contrarrestaba el dulzor del cereal.


ENEBRO
Juniperus communis
Muy frecuente en el hemisferio norte y con multitud de especies, se asocia habitualmente a la ginebra. Sus bayas se emplean para aportar sabor y aroma a la ginebra pero también a cervezas como la Sahti finlandesa.


ARTEMISA
Artemesia vulgaris
Vinculada con de caza de brujas, se empleaba para elaborar una infusión que se añadía posteriormente a la cerveza. Tal era la trascendencia de este uso que incluso el nombre en inglés para la planta –mugworth- deriva del hecho de que la cerveza se solía servir y consumir en mug, en español jarra.

LAVANDA
Lavandula angustifolia
De la familia de la menta y con tonalidades lilas, en verano cubre prados de una gran parte de Europa. Usada en la cerveza, tanto las hojas como las flores imparten matices amargos, desapareciendo prácticamente la totalidad del perfume que asociamos con ella.

ROMERO
Rosmarinus officinalis
Este arbusto perenne de pequeñas hojas ha sido habitualmente empleado en la cocina. Con enorme presencia en las tierras mediterráneas, crece en suelos bastante pobres, áridos y secos, próximos al litoral. Hay documentos que atestiguan su importación para incluirlo en el gruit.

ASPERILLA
Asperula odorata
Las hojas de este arbusto que crece al borde de los bosques continentales todavía son usadas en la producción de uno de los siropes que se añaden a la Berliner Weisse para equilibrar su acidez. Además, esta parte de la planta sigue empleándose para aportar sabor a una bebida alemana que se obtiene combinando un vino joven del Mosel con Champagne.