Siglo XVI

Baviera (parte de la actual Alemania) toma protagonismo en su influencia en las características de la cerveza moderna. En 1516 el duque bávaro Guillermo IV promulga la Ley de Pureza. Esta norma, relacionada con la salubridad de la cerveza, obligaba a producirla exclusivamente con cebada malteada, lúpulo y agua.

Detrás de la Ley de Pureza no existe exclusivamente un objetivo de mejorar la calidad de la cerveza, sino también de asegurar que las cosechas de cereal (centeno, trigo crudo, etc.) se emplearan en la elaboración de otros alimentos básicos, así como implantar un régimen impositivo (otra vez las finanzas). Guillermo IV tenía el monopolio de la cebada de esta manera se convertía en el único abastecedor, lo que le permitía aumentar las ventas y el precio.

Ese siglo supuso la confirmación de la decadencia de la producción cervecera en los monasterios debido al triunfo del protestantismo en la Europa septentrional, donde los centros católicos fueron siendo eliminados y con ellos su producción cervecera.

Más adelante, durante la Revolución Francesa y la expansión napoleónica, el resto de los monasterios europeos que se conservaban con sus cervecerías fueron igualmente destruidos, y los negocios cerveceros privados tomaron definitivamente su relevo.

En el siglo XVI los cerveceros bávaros (siguiendo la tradición iniciada por los monjes de esta región) observaron que si refrigeraban cerveza a bajas temperaturas al final del proceso de fermentación la levadura (aunque ellos aún no sabían lo que era) quedaba depositada en el fondo de los toneles en lugar de ascender a la superficie. De esta manera surge en Baviera la semilla de la cerveza de tipología Lager. Para asegurar las bajas temperaturas en su proceso de fermentación los cerveceros solían realizar esta fase en cuevas subterráneas.

Tras la gran aceptación de su consumo, el duque Albrecht V decretó en Baviera en el año 1553 la obligación de elaborar cerveza únicamente durante el periodo comprendido entre el día de San Miguel, 29 de septiembre, y San Jorge, 23 de abril.

En línea con lo anterior, la experiencia demostraba que la cerveza producida en los meses de invierno se conservaba mejor y era de mejor calidad. De esta forma, con el paso del tiempo, los cerveceros fueron eligiendo aquellas especies de levaduras más adaptadas a la fermentación en frío.